A5和牛+達克瓦滋!akeruE冬季菜單 挑戰甜點新境界


A5和牛+達克瓦滋!akeruE冬季菜單 挑戰甜點新境界

綠橄欖/烏魚子/醃蘿蔔、松露卡門貝爾。記者陳睿中/攝影

擁有豐富米其林星級餐廳歷練的日籍甜點主廚平冢牧人(Makito Hiratsuka),以及臺北知名酒吧「Bar Mood」主理人吳盈憲(Nick Wu)共同創立的盤式甜點餐廳「akeruE Dessert」,本季以主廚早年的法國冬日記憶,推出全新冬季菜單。其中更包含運用日本A5和牛製作的甜點「和牛咖啡達克瓦滋」,帶來嶄新又大膽的極致創意。

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平冢牧人還是學生時,曾以實習生的身份前往法國薩瓦(Savoie)學習甜點。在這座接近瑞士的小村落,僅有他一位亞洲人。在此,平冢牧人時常獨自探索當地美麗的大自然。自然的神奇色彩、季節交替的景緻,都成爲他未來創作甜點的重要基礎。本次登場的冬季菜單,即帶入許多法國的經典元素,並且藉由扭轉變化,建構出本身的個性與風格。

延續akeruE Dessert的傳統,冬季菜單仍是由掛在橄欖樹上的「橄欖樹」擔任開場,藉此呼應平冢牧人過去的歷練。此次版本的「橄欖樹」使用日本醃菜「沢庵」(黃色醃大根)以及威士忌浸漬的烏魚子爲餡料,並在外層裹上輕脆糖衣,在甜鹹之間達到巧妙均衡。同場搭配由蕃茄蜜餞概念延伸而出的「黑橄欖/蕃茄幹/松子/梅粉」。

「伊比利火腿割包」將麪糰炸至外酥內軟彈,再夾入5J伊比利火腿,並且藉由紅椒粉的辛香感,爲火腿特有的橡實香氣與圓潤油脂感增添明亮度。另款「松露卡門貝爾」,則是開幕至今的「不動先發」。將卡門貝爾白黴起司夾入白巧克力甘納許與松露餡,有着滑順的乳脂香氣與森林氣息,藉由海鹽點綴,更能突顯悠長甘甜。

冬季菜單的一大亮點,就是添加日本A5和牛的「和牛咖啡達克瓦滋」。2017年加入Gohgon Pop-up event後,鹹味甜點就成爲平冢牧人的創作重點。2023年,他即使用海膽、魚子醬等海鮮作爲素材。本次則產生「肉做甜點」的想法,藉此挑戰自我。

製作「和牛咖啡達克瓦滋」的過程中,平冢牧人直接拿出平底鍋,在客人的面前製作起「和牛壽喜燒」,空氣中充斥着焦糖香。接着再將壽喜燒牛肉片鋪底,並依次堆疊香菇、達克瓦滋、咖啡抹醬以及金桔片,還擺上山茼蒿與金箔增色增香。

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儘管食材間看似毫不關聯,但是在口中卻意外地協調。和牛壽喜燒的鹹甜滋味討喜,達克瓦滋的質地外酥內蓬鬆,還帶有栗子的堅果甜香;加上咖啡抹醬的成熟苦感、金桔的微酸、山茼蒿的草本野味,彼此之間相互堆砌、支撐,共同建構起冬季森林的沉穩又蘊藏生機的景緻。

另道「艾蜜莉的塔丁蘋果塔」,將法式經典甜點「翻轉蘋果塔」再變形,使用口感薄脆的菲洛派皮沾上巧克力,包裹着以五香粉提味的蘋果醬,再擠上鮮奶香堤,並於頂層灑上新鮮蘋果細條與柚香橄欖油。在滑順的奶感中,又有着酸甜苦辣的調皮樂趣與脆口質地,彷彿電影「艾蜜莉的異想世界」中的女主角個性。至於整體的結構造型,則是致敬平冢牧人最喜愛的建築師隈研吾。

過去曾在春天推出櫻花樹、秋天推出月球表面的平冢牧人,以記憶中的冬日雪景,在本季菜單中打造了「冬季盆栽」。幾乎全白的甜點中心,是由酒釀慕斯與法式經典起司製成的雪球,底層則是以雪花造型餅乾鋪墊,中間並矗立着香甜的雪樹。上桌時,會再灑上由蛋白餅、夏威夷豆經液態氮急速冷凍製成的雪花,煙霧瀰漫、極富儀式感。入口則如同躺在冬日的雪堆,令人慢慢陷入無比的柔軟與帶有發酵感的細綿甜度之中。

爲了呼應本季的甜點,吳盈憲本次設計「大島琴酒No.4、四季春茶純露、蓮霧純露」、「有機紅玉紅茶」、「梨山鐵觀音」、「Red改編熱紅酒」、「港口白茶」等多款飲品,藉此呼應、延伸各項甜品的特質與韻味。全套冬季套餐共計8道,每人2,300元,搭配Mood Pairing另加價1,000。此外,相較過去的形式,akeruE也新推出「Tasting Menu」,採6道式設計,每人1,800元。針對喜愛「松露卡門貝爾」的民衆,店內另推出4吋卡門貝爾,每顆1,200元。

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