美.味.尋.根-脆皮叉燒與先知鴨怎麼來的? 這得問寒舍了!


美.味.尋.根-脆皮叉燒與先知鴨怎麼來的? 這得問寒舍了!

寒舍食譜

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〈龍鳳補湯〉推薦男客人喝的〈龍湯〉,除有花膠、雞肉外,還特別添入補氣血的鹿茸與海馬。圖/姚舜

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〈菊花龍皇羹〉以費時熬製的老母雞湯頭爲底,加入蛇絲、筍絲以及珍貴花膠絲,成就頂級羹湯。圖/姚舜

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〈豉椒炒生腸〉 圖/姚舜

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〈先知鴨〉是以不到一個月的小鴨烹製,是寒舍集團創辦人蔡辰洋2008年赴廣州考察後得到靈感研發,菜名也是他取的。圖/姚舜

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用豬頸肉製作的〈脆皮叉燒〉,是寒舍集團燒臘行政主廚楊華廣赴大陸考察後返臺研發的燒臘美食,如今很多粵菜餐廳菜單上都有這道菜了。圖/姚舜

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〈比翼雙飛〉同時呈現兩款雞翅料理,〈南乳雞翅〉是將雞翅以南乳醬醃製後沾粉炸至金黃酥香,〈臘味糯米雞翅〉則在去骨雞翅中填入炒香的糯米飯,並淋上麥芽糖水後風乾,再以高溫油澆淋至表皮酥脆。圖/姚舜

臺北寒舍艾美酒店行政主廚吳銘儒(右)與宴會廳燒臘副主廚楊希文,傳承演繹〈寒舍食譜〉創始菜餚與經典老菜不走味。圖/姚舜

用俗稱「黃金六兩」或「鬆阪豬」的豬頸肉取代梅頭肉作〈脆皮叉燒〉,或是以與買成鴨的一樣的價格、採購出生不到一個月的Baby鴨來烹製〈先知鴨〉。這些菜,最早都出自寒舍集團經營、現位在臺北寒舍艾美酒店內的高檔粵菜餐廳〈寒舍食譜〉。菜餚,沒有智財權或著作權,如今幾乎所有高級粵菜餐廳的菜單上都有〈脆皮叉燒〉,卻少有人知道它和〈先知鴨〉、〈豉椒炒生腸〉、〈雞粥〉,以及〈金瑤炒龍筋〉與〈荔茸釀蟹鉗〉等菜餚,都「系出寒舍」。鑑於「復古」、「懷舊」、「返祖」與「尋根」,都是一種「食尚」,〈寒舍食譜〉決定將這些「寒舍始創菜餚」,以及過去習自客座名廚的經典名餚重現餐桌,讓客人以故事佐餐,好不好吃,讓菜餚說話。

先講〈脆皮叉燒〉,就跟〈紅燒牛肉麪〉、〈蒼蠅頭〉和〈老皮嫩肉〉一樣,〈脆皮叉燒〉也是一道「臺灣發明的菜」。發明者楊華廣,本是臺北喜來登大飯店〈辰園〉粵菜餐廳燒臘主廚,現已是寒舍餐旅集團燒臘行政主廚。

傳統的港式叉燒肉是沒有「脆皮」的,而且用的是俗稱「梅頭肉」或「梅肉」的豬前胸肉製作。但楊華廣赴大陸考察,從路邊攤小販賣的「糖葫蘆」得到靈感啓發,回了臺灣發明了「脆皮叉燒」。

楊華廣將佈滿霜降雪紋、現今普遍被稱爲「鬆板豬」或「黃金六兩」的豬頸肉部位,以精細刀工修整成長方形,上層保留了極薄的一層脂肪,然後取「糖葫蘆」的概念,將砂糖反覆塗敷在豬肉表層後進烤箱炙烤,砂糖遇熱融化與脂肪結合後產生酥脆效果,從此發明了這道菜。因爲好吃、香傳千里後,引起市場同業跟進尾隨,成了市場中佳餚名菜,更成了不少粵菜餐廳菜單上的「標配」。

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〈先知鴨〉這名字最早也出自寒舍。2008年寒舍集團創辦人蔡辰洋率廚藝團隊赴廣州考察時,在當地吃到用Baby小鴨做的鴨餚風味與口感奇佳,就跟「犢牛」和「乳豬」一樣,小鴨肉特別鮮嫩細緻。只是,問題來了,臺灣找不到供應商供應28天大的小鴨,市場買得到的都是養至110天大的成鴨。「關鍵在價格」,寒舍用買成鴨的價格買小鴨,解決了問題。蔡辰洋以宋代文豪蘇東坡的詩句「竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知」爲靈感,將用小鴨做出的鴨餚取名爲「先知鴨」。

在〈寒舍食譜〉,〈先知鴨〉其實有「幹」、「溼」兩款菜品。乾的就〈脆皮先知鴨〉,溼的則是〈薏仁先知鴨〉。

〈薏仁先知鴨〉作法經醃、炸、煮三個工序,小鴨先用醬油醃漬入味後再油炸表面上色,然後以姜、蔥、幹蔥、八角、桂葉等燜煮,呈盤時底部墊上蒸薏仁增添口感層次,最後淋上黑松露鴨肝醬汁提味,鴨肉口感柔嫩細緻,用松露和鴨肝做的醬汁則讓此鴨餚增添了一股「貴氣」。

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〈脆皮先知鴨〉的烹製手法則較近似傳統烤鴨,廚師先在鴨胚上塗抹獨家醃料置放兩天,俟鴨胚從皮至肉都入了味後,再吊掛風乾八小時,最後上爐掛烤,以攝氏130至140度小火慢烤一小時成菜上桌。〈脆皮先知鴨〉的外皮金黃酥脆。油光亮麗的外皮下除了有細嫩多汁的鴨肉,還有隻有真正老饕才知道的鴨軟骨。軟骨?可吃嗎?當然,而且好吃!

〈豉椒炒生腸〉也是源於〈寒舍食譜〉創立初期的功夫菜,料理這道菜不只需要「炒功」,還得要「刀功」。生腸又稱「脆腸」或「花腸」,是被稱爲「豬下水」的豬雜中口感最爽脆的部位。只是,生腸厚實且有「韌性」,寒舍行政主廚吳銘儒料理時先將生腸以蘇打水浸泡破壞組織,結合「兩刀不斷一刀斷」的花刀工法,使其汆燙後更顯爽脆,接着將爆香的蒜蓉、蔥薑末、自制港式陳皮豆瓣醬及生腸,以忽大忽小的火候悉心慢炒,讓醬汁完整沾附入味後加入彩椒,誘人的陳皮豆豉香氣中,品味花枝般的極致彈牙口感。

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除〈脆皮叉燒〉、〈脆皮先知鴨〉與〈薏仁先知鴨〉,以及〈豉椒炒生腸〉外,系出寒舍的菜餚還有〈雞粥〉、〈金瑤炒龍筋〉、〈荔茸釀蟹鉗〉。〈寒舍食譜〉這回結合這些「始創菜」一起列入菜單的還有〈港式羊腩煲〉、〈家鄉魚翅瓜〉、〈龍鳳補湯〉、〈清燉甲魚湯〉、〈比翼雙飛〉與〈菊花龍皇羹〉等, 都是功夫手路菜,且「食」至今日依然氣韻不凡,未顯「老態」。

寒舍食譜

地址︰臺北市信義區

松仁路38號二樓(臺北寒舍艾美酒店)

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